El Judión de La Granja, junto con los garbanzos de Valseca, son las legumbres más valoradas de la provincia de Segovia. Los judiones se cultivan en escasas hectáreas, por lo que su valor en el mercado es alto. Se caracterizan por ser mantecosos en boca, con un sabor exquisito y una extraordinaria suavidad tras su cocción.

El cultivo de esta legumbre, la Phaseolus coccineus, se introdujo en Segovia, más concretamente en el palacio real de La Granja de San Ildefonso a comienzos del siglo XVIII gracias a Isabel de Farnesio, segunda mujer de Felipe V. Estas judías de gran tamaño, que se cree que fueros traídas de América, se utilizaban originalmente para dar de comer a los faisanes que habitaban en sus famosos jardines y además tenían una vistosa flor. El judión se cultivó en los huertos cercanos y fue, poco a poco, siendo también empleado como forraje para caballos. En tiempos difíciles de posguerra, algunos habitantes de la zona cocinaron este tipo de judía y se aficionaron a ella, convirtiéndose con el tiempo en el alimento insignia de la zona. En 1955 el cocinero segoviano Tomás Urrialde los popularizó introduciéndoles como plato de restaurante dentro de la cultura culinaria española. Hoy día se consideran el plato típico segoviano junto al célebre cochinillo de Segovia.

Los Judiones de La Granja son un plato de cuchara contundente. Se pueden disfrutar tanto en invierno como en cualquier época de año. Te dejamos su deliciosa receta para que puedas saborearlos en la mejor compañía.


INGREDIENTES (para 8 personas):

Para los judiones

  • 750 g de judiones de la Granja de La Criba de Valseca
  • 4 pies de cerdo
  • 2 orejas de cerdo
  • 3 chorizos de Cantimpalos
  • 1 codillo de buen jamón
  • 2 morcillas
  • 150 g de tocino
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • sal

Para el sofrito

  • ½ vasito de aceite de oliva
  • ½ cebolla mediana o 1 pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera

 

ELABORACIÓN DE LOS JUDIONES PASO A PASO

La noche anterior a su elaboración, es necesario poner los judiones a remojo con agua fría.

En una cazuela grande se introduce el codillo, las orejas y los pies de cerdo, previamente limpios y chamuscados y se rellena con agua fría hasta que se cubre y un poco más.

A continuación, se pone la cazuela a fuego fuerte y cuando rompe a hervir, se baja el fuego y se deja cocer, a fuego moderado, durante una hora sin interrupción.

Posteriormente, se espuma el caldo y se agregan los judiones de La Granja, el chorizo y la morcilla y se deja hervir lentamente otra hora.

Cuando los judiones estén tiernos, prepara el sofrito.

Para ello se pone a calentar el aceite y se fríe en él la cebolla y los ajos, ambos muy picados y procurando que no se doren.

A continuación, se retira del fuego, de donde hemos sacado los tropezones, se añade el pimentón, se remueve y se echa el sofrito en la cazuela de los judiones.

Seguidamente se echa la sal y se va probándolos hasta que estén perfectos y en su punto. Una vez que están en su punto de sal, se deja que dé un hervor de media hora.

Para finalizar, se sacan los chorizos, las morcillas y la carne. Se trocean y así se podrá coger mejor para servirlo en los platos de los comensales.

Te recomendamos sacar los Judiones a la mesa muy calientes en una cazuela de barro, como marca la tradición segoviana. ¡Y a disfrutar de esta deliciosa receta de Judiones de La Granja!